Pozovite » (+381) (0)24 535-533

Piše: Jasna Melvinger

petrovaradin-stara fotografijaU leksiku koji se odnosi na hranu i pripremanje hrane u Petrovaradinu i danas ima dosta riječi inojezična podrijetla, te dosta lokalizama i regionalizama, koji se od svojih istoznačnica u hrvatskom standardnom jeziku najčešće razlikuju samo po kojem gramatičkom obilježju. Dio tog leksika je iščeznuo iz razgovornog jezika, zajedno s generacijama Petrovaradinaca rođenim u drugoj polovici 19. stoljeća, no, autorica ovog članka usvojila ga je u djetinjstvu, u rodnom mjestu, te i o tim riječima, koje su izašle iz uporabe, svjedoči kao o leksemima iz svoga, uglavnom pasivnog, rječnika.

kruhiputar-mKao nazivi za obroke bile su uobičajene posuđenice iz njemačkog, fruštuk, prema das Frühstük, zajutrak, te jauzn, prema die Jause, užina. Fruštukovalo se bijelu kafu, prema njem. der Kaffee, s tim što se kafa mljela u kafemilu, mlincu za kavu, prema njem. die Kaffeemühle, ali rabila se i cigurija, prema lat, cichorium, cikorija, nadomjestak za kavu. Uz to se na kruh mazao putar, prema njem. die Butter, maslac, a preko putra med, ili kakav pekmez, prema turs. pekmez, sa šećerom gusto ukuhano voće. Za glavnu živežnu namirnicu, kruh, bio je uobičajen regionalni naziv lebac. Taj tvorbeni lik treba dovesti u suodnos s, također regionalnim tvorbenim likom lukac, nazivom za crni luk. Obje te petrovaradinske riječi razlikuju se, ne po značenju, nego samo morfološki, od standardnih likova hljeb i luk. Sadrže sufiks -ac koji ima ulogu dodatnog morfološkog sredstva za obilježavanja nominativa i akuzativa jednine. U ostalim padežima, lebac i lukac ne razlikuju se od svojih istoznačnica iz standardnog hrvatskog jezika.

kruhLebac su mijesile same kućanice, od pšeničnog brašna samljevenog u mlini, prema njem. die Müle, mlin. Kad se tijesto u vajndli, prema njem. die Wanne, odnosno, dijalektnom das Weidling, podiglo djelovanjem kerme, kvasca, prema njem. Germ, a podrijetlom od lat. germen, nosilo se pekaru, prema njem. der Bäcker, u košarici ispletenoj od slame, saćurici, da se ispeče u krušnoj peći. Petrovaradinci, inače, pšenicu nazivaju žitom, dok u standardnom jeziku taj leksem ima općenitije značenje, odnosi se na sve vrste žitarica. Ostaci kruha su se sušili, te mrvili u mesingenom avanu, prema njem. der Messing, mjed, te prema turs. havan, mužar. Tako se dobivala prezla, prema njem. der Brösel, mrvica, da bi se koristila pri pohovanju, tj. pri prženju mesa, prema njem. bäcken, peći. Primjerice, pileći bataci, prema turs. badžak, batak, noga, bedro, krak, umakali su se prvo u jaja razmućena mlijekom, a onda se posipali prezlom, koja je, inače, bila čest dodatak i barenom povrću, i tjestaninama.

kukuruzni-zganciBogatiji Petrovaradinci nisu jeli kukuružnjak, kruh od kukuruzna brašna, prema turcizmu kokoroz, koji je, vjerojatno, usvojen preko njem. der Kukuruz. No, od kukuruzna brašna kuhali su žgance, što, kao uobičajen naziv za palentu, ukazuje na utjecaj iz kajkavskog dijalektnog područja, a peklo se i proju, s tim što je ta riječ hipokoristik od riječi proso, isključivo slavenskog naziva za žito. Proja se nadijevala moštom, prema njem. der Most, šira. No, treba pripomenuti da je u Petrovaradinu mošt bio, zapravo, naziv za pekmez od gusto ukuhane šire, dok se kao naziv za samu širu rabilo blokirani sintagmatski izraz, slatko vino.

pletenice-2Blagdanski kruh nazivao se mìlihbrot, prema njem. der Milchbrot, kruh zamiješen s mlijekom. Ispečen u obliku okrugle pletenice, takav se kruh na Uskrs nosio u crkvu, na sveténje, zajedno s pečenom jagnetinom, janjetinom, prema lat. agnus, janje. Razna peciva, primjerice, kifle, prema njem. dijalektizmu iz austr. bavar. das Kipfel, nisu se kupovala, nego su ih prigotovljale same kućanice. Bio je običaj da se, uz alkoholna pića, posluže na daći za pokojnika, nakon sahrane. Kućanice su same prigotovljale i lepinje, vrstu kruha, čiji naziv, preko mađ. lepény, vjerojatno, potječe od franc. riječi le pain, kruh.

U Petrovaradinu se za svaku juhu moglo reći da je to supa, kako je i u njemačkom jeziku, u kojem je die Suppe, riječ podrijetlom od franc. la soupe, naziv i za juhe od mesa, i za juhe od povrća. No, da bi se upravo ta razlika istaknula, za bistre juhe, goveđu, ili živinsku, govorilo se da je to prava supa. Goveđa juha bila je ukusnija, ako se, uz meso, kuhala i koja poveća kost s močingom, što je u petrovaradinskom govoru naziv za koštanu srž. Taj njem. dijalektizam u suodnosu je sa standardnom njemačkom riječju die Matsche, kaša, gnjeckalica. Rado se pripremala i kisela supa, ili, kako se također moglo reći, kisela čorba. Čorba je turcizam iz perzijskog jezika, naziv za juhu od mesa. Kisela supa ili kisela čorba u Petrovaradinu je zapržena juha od teletine, janjetine, ili živinskog mesa, začinjena octom i kiselom pavlakom.

grincajgU sve te juhe od mesa stavljao se grincajg, kako se u gospodskim kućama govorilo za zelen, dok se u paorskim kućama, prema njem. der Bauer, seljak, najčešće čula riječ zelénje, sa speifičnim, lokalnim, dugouzlaznim akcenom na drugom slogu. U petrovaradinskoj pišli zeleni, prema njem. das Buschel, vezica, razlikovati je šargarepu, mrkvicu, prema mađ. sárgarépa, peršin, prema lat. petrosellinum hortense, te paštrnak ili paštrnjak, tj. paštrnak, prema lat. pastinaca. Da bi juha bila žuća, dodavao se često i šafran, prema turs. safran, podrijetlom iz arapskog. No, dakako, radnim se danima kuhalo i starinsku àjnprensupu, prežganu juhu, prema njem. die Einbrennsuppe, te razne juhe od povrća, kao što je, također starinska, fažolnsupa, prema tal. fagiolo, grah.

griz-knedleU pravu su se supu, osim tankih rezanaca, a rezanac je lokalna riječ, koja se, od standardnog leksema rezánac, razlikuje fonološki, svojim kratkosilaznim naglaskom na prvom slogu, ukuhavale obično krìsnuklice, prema njem. der Grieß, krupica, i die Nocke, odnosno, das Nockerl, žličnjak. U juhe od peradi stavljali su se žličnjaci, kojima je, uz žemičku, prema njem. die Semmel, natopljenu u mlijeku, jaje i peršinov list, glavni sastojak bila džigerica, prema turs. ciğer, zaklanog, primjerice, pijetla ili kokoši. Uz kiselu čorbu serviralo se kuhani pirindž, kako se govorilo za rižu, prema turs. pirinç, što je riječ podrijetlom iz perzijskog. A, primjerice, u juhu od rajčica, odnosno, u paradàjsupu, kako se govori u Petrovaradinu, stavljalo se katkad taranu, a katkad geršlu. Tarana je turcizam, podrijetlom iz perzijskog jezika, tarhana, a geršla je posuđenica iz njemačkog, kod koje je preuzet samo prvi dio složenice das Gerstenschrot, ječmena krupica. Lokalni leksem paradàjsupa, prema njem. složenici die Paradeis-Suppe, sadrži također dvije leksičke osnove, povezane fonološki zajedničkim naglaskom. U njemačkom je jeziku riječ Paradeis dijalektizam, a u Petrovaradinu se ta posuđenica izgovara s finalnim kratkosilaznim naglaskom: paradajz. No, treba pripomenuti da su Petrovaradinci iz starijih generacija rajčicu nazivali patlidžan, što je turcizam iz perzijskog jezika. A plavi patlidžan, kao namirnica, u Petrovaradinu dugo nije bio poznat.

daska i oklagija-mRadnim su se danom, često i kao glavno jelo podnevna objeda, pripremali razni melšpajzi, prema njem. die Mehlspeise, jelo od tjestanine. Tijesto se mijesilo i razvijalo na, za to namijenjenoj dasci, nudlpretu, prema njem. das Nudelbrett, dakako, oklagijom, prema turs. oklagu valjak, u jufke, prema turs. yufka, razvijeno tijesto, primjerice za šunknfleke, prema njem. die Schinkenfleckerl, trgance sa šunkom i kiselom pavlakom, za koju se, inače, u Petrovaradinu govorilo kajmak, prema turs. kaymak, premda to nije mliječni proizvod od kuhanog skorupa, što je značenje te riječi, i u turskom, i u srpskom jeziku. Malo krupnije fleklice potrebne su za granadirmaš, jelo s pireom od krumpira, prema franc. le purée, kaša. Granadirmaš kao romanizam iz njemačkog jezika sadrži dvije leksičke osnove, podrijetlom iz francuskog: der Grenadier, vojnik i der Marsch, marš, pohod. Od raznih slatkih i slanih rezanaca spomenuti je rezance s orajima, zbog specifične zamjene velara h palatalom j u lokalnoj petrovaradinskoj riječi oraj.

Tradicionalno jelo, s nadjevom od pekmeza, u Petrovaradinu su bile i taške, prema njem. die Tasche, torbica, džep. Naziv tog jela u lokalnom govoru zanimljiv je i u morfološkom pogledu. Nisu postojali morfološki likovi tašak ili tašci, kao u Slavoniji, nego samo imenica ž. r. plurale tantum. Od tijesta umiješenog s kuhanim krumpirom pripremali su se valjušci, koji su se nazivali nudle, prema njem. die Nudel, premda u izvornom jeziku to nije naziv za valjuške, kao u Petrovaradinu, nego za rezance. Od tijesta s krumpirom pripravljale su se i cvečknknedle, okruglice sa šljivama, prema njem. der Zwetschcken-knödel. A spomenuti je i sirom knedle, okruglice od sira i krisa, začinjene proprženim crnim lukom, a zbog sintaktičkog lokalizma, uporabe instrumentala bez prijedloga u nazivu toga jela.

satarasOd raznih cušpajza, prema njem. die Zuspeise, varivo, bilo je i takvih, koji su se nekad iznosili na stol i kao glavno jelo. Primjerice, sataraš, jelo od rajčica na prženom luku s dodatkom riže. Sama riječ sataraš dvojezična je - od turske leksičke osnove satura ili satara, mesarska ili kuhinjska sjekira, izvedena je mađarskim morfološkim nastavkom -aš. Kao glavno jelo, nekad se servirao i krompir paprikaš, varivo čiji je naziv mješovita, dvojezična složenica. Leksička osnova krompir, odnosno, krumpir, kako i glasi u standardnom hrvatskom jeziku, potječe, to je poznato germanistima, od riječi iz starijeg njemačkog, die Grundbirne, a paprikaš je hungarizam, izvedenica od leksičke osnove paprika sufiksom -aš, što u mađarskom jeziku ima osnovno pridjevsko značenje, papren, ljutoga okusa. Kao prilog jelima od mesa, bio je omiljen restovani krompir, prema njem. rösten, pržiti, s tim što se krumpir za to jelo prvo morao skuhati u ljusci, a zatim propržiti na luku. Kuhalo se i varivo od graha, pasul, odnosno, pasulj, kako govore mlađi Petrovaradinci, prema lat. phaseolus.

karfiolU Petrovaradinu kao naziv za mahune nije bio uobičajen turcizam boranija, nego se za to povrće govorilo zeleni pasulj. Tu blokiranu sintagmu može se tumačiti kao kalk, prema njem. die grüne Fisolenschotten, slično kao kad je riječ o nazivima slatki kupus i kiseli kupus, kalkiranim prema njem. das süßes Kraut, slatko zelje, te das Sauerkraut, kiselo zelje. I drugo povrće, od kojeg su se pripremali razni cušpajzi ima nazive inojezična podrijetla. To su uglavnom germanizmi, ili riječi koje su u hrvatski ušle posredstvom njemačkog jezika. Primjerice, keleraba, prema njem. die Kohlrübe, podrijetlom je talijanizam, španat, ili, kako su govorili stariji Petrovaradinci, špinot, prema njem. der Spinot, podrijetlom je iz latinskog jezika, u kome naziv za spanać glasi olus hispanicum. Karfiôl, cvjetača, prema njem. der Karfiol, podrijetlom je iz talijanskog, cavolfiore, a kao petrovaradinski lokalizam, ta je riječ fonološki obilježena dugosilaznim naglaskom na ultimi, kakav je svojstven i navedenom talijanizmu iz njemačkog jezika.

pecenepaprike2-mPrvu proljetnu salatu, prema njem. der Salat, a podrijetlom od franc. la salade, matovilac, Petrovaradinci su brali samoniklu u polju i nazivali su je feldasalata, prema njem. der Feldsalat. Preko zime bila je omiljena salata od celera, prema njem. der Zeller, podrijetlom od grčkog Sélinon, a s kuhanim krumpirom, izrezanim na ploške. Pripremala se, također, salata od cvekle, tj. od cikle, obvezno začinjena kimom, prema njem. der Kümmel. Nazivi ostalih začina za salatu bili su turcizmi, kao primjerice, sirće, zetin, te biber, tj. ocat, ulje i papar. A sama riječ cvekla, kao i cikla, veoma je stari balkanski grecizam. Paprikama, pečenim na plotni štednjaka, prema njem. die Platte, od franc. le plat, ravan, kao začin se obvezno dodavao i beli lukac, što je u Petrovaradinu naziv za češnjak. A oni, kojima je bilo do ljutog okusa, posezali su za feferónima, ljutim papričicama, čiji je naziv podrijetlom iz latinskog jezika, a u suodnosu s njem. der Pfeffer, papar, biber, ili pak za kakvim preljevom od naribanog korijena rena. Ribati je posuđenica iz njemačkog, prema reiben, trti, a ren, tj. hren, riječ je nepoznata podrijetla, za koju se misli da je iz indoeuropskoga supstrata. U hrvatski je, možda, mogla dospjeti i preko njem. der Kren.

Baština