Pozovite » (+381) (0)24 535-533


pecenka-mU pojedinim petrovaradinskim obiteljima za govedinu se govorilo rindflajš, prema njem. das Rindfleisch, a za teletinu kelbenes, prema njem. des Kälbernes, no i oni manje otmjeni znali su reći, primjerice, za bijelu pečenicu, vàjsbratna, prema njem. der Weißbraten, ili su pripremali karmenadle, kotlete. Karmenadla je posuđenica iz njemačkog, a podrijetlom od franc. le carré. Nedjeljom i za blagdane, pekla se pečenka u jednom komadu, pa se, prije serviranja, odnosno, iznošenja na stol, prema franc. servir, morala istranžirati, isjeći, prema franc. transcher. Pečenka, primjerice, svinjski but, katkad se špikovala, tj. prodijevala slaninom, prema njem. spicken, da bude softnija, prema njem. der Saft, sok. Inače, nastojalo se da, napose odojak, bude reš pečen, prema njem. rösch, tj. s hrskavom koricom. Ako je kućedomaćin bio lovac, pripremala se i pečenka od divljači - zeca, divlje patke, ili fazana. Meso je moralo prvo odležati u pacu, prema njem. die Beize, tj. u marinadi. Uz divljač su se, obično, služile češke knedle, te sos ala vild, što je francusko-njemački izraz - à la wild, tj. na divlji način.

fasiranesnicle-mNo, meso se pripremalo i isječeno na šnicle, odreske, prema njem. das Schnitzel. Dakako, pripravljale su se i faširane šnicle od samljevena mesa, prema franc. hacher, mljeti. Od mljevena mesa pripremala se i sarma, što je svuda poznat turcizam. Zimi su se mljevenim mesom, uz dodatak riže, jaja i proprženog crnog luka, nadijevali listovi zelja, ukiseljena u glavici, za koje se u Petrovaradinu veli prokola, vjerojatno prema tal. brocca. U proljeće se isti nadjev umatao u listove još neprskane vinove loze, malo poparene u octu. A također su se, nadjevom kao za sarmu, punile i duguljaste tikvice, jurgete, prema turs. jurget. Juneći, pak, odresci obično su se dinstali, prema njem. dünsten, tj. pirjali.

gulas-mOd jela od mesa, čiji su nazivi posuđeni iz mađarskog jezika, osim već spomenutog paprikaša, koji, dabome, nije uvijek bio krompir paprikaš, kuhao se i gulaš, jelo od manjih komadića goveđeg mesa u soku, prema mađ. gulyas. Lokalni petrovaradinski naglasak te riječi kratkosilazni je na prvom slogu. U dane svinjokolja, za sve koji su sudjelovali u tom poslu, pripremalo se jelo od svinjskoga droba, kavurma. U turskom jez. kavurma je naziv za vrstu konzerviranog mesa, uprženog bez vode i masnoće, a petrovaradinska kavurma bila je jelo kuhano u soku, slično paprikašu. Kad je riječ o konzerviranju svinjskoga mesa, ono se u Petrovaradinu stavljalo u salamuru, prema lat. salmuris, rasol, dok su se šunke, prema njem. der Schinken, slanina i mesne domaće kobasice prvo dimile u pušnici, a zatim se sve to čuvalo na tavanu.

suhomesnato-mMeđu jelima od iznutrica, kao riječi inojezična podrijetla, valja spomenuti brizle, jelo od teleće prsne žlijezde, prema njem. Brieschen, krezle, crijevca, škembići, prema njem. Gekröse, te pajšl, plućica, prema njem. Bäuschel. Pojedini kobasičarski proizvodi su se kupovali, kao, primjerice, kremvišle, hrenovke, prema njem. Krenwürstel, što je složenica od dvije leksičke osnove, der Kren, hren i das Würstel, mala kobasica. Također su se kupovale i razne salame, prema njem. die Salamie, kao što je primjerice, parizer, prema njem. der Paraiser. Švargl, prema njem. die Schwarte, što u izvornom jeziku znači kožurica, nije se kupovao, nego se, na domaći način, svinjski želudac nadijevao mesom sa svinjske glave, kožuricama i začinima, od kojih valja spomenuti najkvirc, prema njem. Neugewürz, papar, biber, te ingver, prema njem. Ingwer, đumbir. Oprana svinjska crijeva špricom, prema njem. die Spritze, punila su se različitim nadjevima za razne domaće kobasice, čiji nazivi nisu inojezična podrijetla, krvavice, belice, mesne. A sama riječ kobasica sveslavenska je, a, možda, i praslavenska riječ, nepoznata podrijetla. Stariji Petrovaradinci rabili su i fonološku inačicu tog leksema s metatezom i sonantizacijom vokala i, koja je glasila kobajsca.

pace-mHladetina, koja se pripremala od svinjskih kožurica, mesa sa svinjske glave, papaka i sl. u Petrovaradinu se naziva pače. Taj naziv je turcizam iz perzijskog jez. sa značenjem nožice. U morfološkom pogledu, pače je u lokalnom govoru imenica sr. r. singulare tantum. Sklanja se bez proširenja osnove: pače, pača, paču itd. I riječ sulc, prema njem. die Sulze, u Petrovaradinu je bila poznata, ali ne kao naziv za hladetinu. Primjerice, kad bi se kakvo jelo prekomjerno zgusnulo, govorilo se da je to sulc.

A kad je već riječ o svinjetini i prerađevinama od svinjskog mesa, nije nezanimljivo istaknuti da se u Petrovaradinu, mnogo češće no imenicu ž. r. svinja, moglo čuti imenicu sr. r. svìnče. Ta imenica kao svoju supletivnu množinu ima imenicu m. r. svînji, koja je i akcenatski specifična - na prvom slogu alterniraju dugosilazni u nominativu, akuzativu i vokativu, s kratkouzlaznim u dativu, lokativu i instrumentalu. Recimo još da se u Petrovaradinu ne rabi germanizam špek kao naziv za slaninu, ali da je poznata posuđenica iz mađarskog ras, prema mađ. rossz, loš, rđav, kao indeklinabilni kvalifikativ, napose za užeglu slaninu. Inače, ta je riječ, vjerojatno, romanizam, jer u franc. jeziku, primjerice, za bajat kruh, veli se le pain rassis.

jajaMeđu jelima od jaja treba spomenuti jaja naomak, meko kuhana jaja u ljusci. Odredbeni dio navedene sintagme, naomak, u lokalnom je govoru fonološka inačica priloga naodmah, odmah, ubrzo, iz standardnog jezika. Bunjevački Hrvati u Subotici govore jaja naumak, ali tu je prepoznatljiva analogija u odnosu na glagol umakati. Spomenuti je još i jelo od jaja kajganu, čiji je naziv, koji u izvorniku glasi kaygana, poznati balkanski turcizam.

Baština