Pozovite » (+381) (0)24 535-533

Piše: Jasna Melvinger

petrovaradin-stara fotografijaU leksiku koji se odnosi na hranu i pripremanje hrane u Petrovaradinu i danas ima dosta riječi inojezična podrijetla, te dosta lokalizama i regionalizama, koji se od svojih istoznačnica u hrvatskom standardnom jeziku najčešće razlikuju samo po kojem gramatičkom obilježju. Dio tog leksika je iščeznuo iz razgovornog jezika, zajedno s generacijama Petrovaradinaca rođenim u drugoj polovici 19. stoljeća, no, autorica ovog članka usvojila ga je u djetinjstvu, u rodnom mjestu, te i o tim riječima, koje su izašle iz uporabe, svjedoči kao o leksemima iz svoga, uglavnom pasivnog, rječnika.

kruhiputar-mKao nazivi za obroke bile su uobičajene posuđenice iz njemačkog, fruštuk, prema das Frühstük, zajutrak, te jauzn, prema die Jause, užina. Fruštukovalo se bijelu kafu, prema njem. der Kaffee, s tim što se kafa mljela u kafemilu, mlincu za kavu, prema njem. die Kaffeemühle, ali rabila se i cigurija, prema lat, cichorium, cikorija, nadomjestak za kavu. Uz to se na kruh mazao putar, prema njem. die Butter, maslac, a preko putra med, ili kakav pekmez, prema turs. pekmez, sa šećerom gusto ukuhano voće. Za glavnu živežnu namirnicu, kruh, bio je uobičajen regionalni naziv lebac. Taj tvorbeni lik treba dovesti u suodnos s, također regionalnim tvorbenim likom lukac, nazivom za crni luk. Obje te petrovaradinske riječi razlikuju se, ne po značenju, nego samo morfološki, od standardnih likova hljeb i luk. Sadrže sufiks -ac koji ima ulogu dodatnog morfološkog sredstva za obilježavanja nominativa i akuzativa jednine. U ostalim padežima, lebac i lukac ne razlikuju se od svojih istoznačnica iz standardnog hrvatskog jezika.

kruhLebac su mijesile same kućanice, od pšeničnog brašna samljevenog u mlini, prema njem. die Müle, mlin. Kad se tijesto u vajndli, prema njem. die Wanne, odnosno, dijalektnom das Weidling, podiglo djelovanjem kerme, kvasca, prema njem. Germ, a podrijetlom od lat. germen, nosilo se pekaru, prema njem. der Bäcker, u košarici ispletenoj od slame, saćurici, da se ispeče u krušnoj peći. Petrovaradinci, inače, pšenicu nazivaju žitom, dok u standardnom jeziku taj leksem ima općenitije značenje, odnosi se na sve vrste žitarica. Ostaci kruha su se sušili, te mrvili u mesingenom avanu, prema njem. der Messing, mjed, te prema turs. havan, mužar. Tako se dobivala prezla, prema njem. der Brösel, mrvica, da bi se koristila pri pohovanju, tj. pri prženju mesa, prema njem. bäcken, peći. Primjerice, pileći bataci, prema turs. badžak, batak, noga, bedro, krak, umakali su se prvo u jaja razmućena mlijekom, a onda se posipali prezlom, koja je, inače, bila čest dodatak i barenom povrću, i tjestaninama.

kukuruzni-zganciBogatiji Petrovaradinci nisu jeli kukuružnjak, kruh od kukuruzna brašna, prema turcizmu kokoroz, koji je, vjerojatno, usvojen preko njem. der Kukuruz. No, od kukuruzna brašna kuhali su žgance, što, kao uobičajen naziv za palentu, ukazuje na utjecaj iz kajkavskog dijalektnog područja, a peklo se i proju, s tim što je ta riječ hipokoristik od riječi proso, isključivo slavenskog naziva za žito. Proja se nadijevala moštom, prema njem. der Most, šira. No, treba pripomenuti da je u Petrovaradinu mošt bio, zapravo, naziv za pekmez od gusto ukuhane šire, dok se kao naziv za samu širu rabilo blokirani sintagmatski izraz, slatko vino.

pletenice-2Blagdanski kruh nazivao se mìlihbrot, prema njem. der Milchbrot, kruh zamiješen s mlijekom. Ispečen u obliku okrugle pletenice, takav se kruh na Uskrs nosio u crkvu, na sveténje, zajedno s pečenom jagnetinom, janjetinom, prema lat. agnus, janje. Razna peciva, primjerice, kifle, prema njem. dijalektizmu iz austr. bavar. das Kipfel, nisu se kupovala, nego su ih prigotovljale same kućanice. Bio je običaj da se, uz alkoholna pića, posluže na daći za pokojnika, nakon sahrane. Kućanice su same prigotovljale i lepinje, vrstu kruha, čiji naziv, preko mađ. lepény, vjerojatno, potječe od franc. riječi le pain, kruh.

U Petrovaradinu se za svaku juhu moglo reći da je to supa, kako je i u njemačkom jeziku, u kojem je die Suppe, riječ podrijetlom od franc. la soupe, naziv i za juhe od mesa, i za juhe od povrća. No, da bi se upravo ta razlika istaknula, za bistre juhe, goveđu, ili živinsku, govorilo se da je to prava supa. Goveđa juha bila je ukusnija, ako se, uz meso, kuhala i koja poveća kost s močingom, što je u petrovaradinskom govoru naziv za koštanu srž. Taj njem. dijalektizam u suodnosu je sa standardnom njemačkom riječju die Matsche, kaša, gnjeckalica. Rado se pripremala i kisela supa, ili, kako se također moglo reći, kisela čorba. Čorba je turcizam iz perzijskog jezika, naziv za juhu od mesa. Kisela supa ili kisela čorba u Petrovaradinu je zapržena juha od teletine, janjetine, ili živinskog mesa, začinjena octom i kiselom pavlakom.

grincajgU sve te juhe od mesa stavljao se grincajg, kako se u gospodskim kućama govorilo za zelen, dok se u paorskim kućama, prema njem. der Bauer, seljak, najčešće čula riječ zelénje, sa speifičnim, lokalnim, dugouzlaznim akcenom na drugom slogu. U petrovaradinskoj pišli zeleni, prema njem. das Buschel, vezica, razlikovati je šargarepu, mrkvicu, prema mađ. sárgarépa, peršin, prema lat. petrosellinum hortense, te paštrnak ili paštrnjak, tj. paštrnak, prema lat. pastinaca. Da bi juha bila žuća, dodavao se često i šafran, prema turs. safran, podrijetlom iz arapskog. No, dakako, radnim se danima kuhalo i starinsku àjnprensupu, prežganu juhu, prema njem. die Einbrennsuppe, te razne juhe od povrća, kao što je, također starinska, fažolnsupa, prema tal. fagiolo, grah.

griz-knedleU pravu su se supu, osim tankih rezanaca, a rezanac je lokalna riječ, koja se, od standardnog leksema rezánac, razlikuje fonološki, svojim kratkosilaznim naglaskom na prvom slogu, ukuhavale obično krìsnuklice, prema njem. der Grieß, krupica, i die Nocke, odnosno, das Nockerl, žličnjak. U juhe od peradi stavljali su se žličnjaci, kojima je, uz žemičku, prema njem. die Semmel, natopljenu u mlijeku, jaje i peršinov list, glavni sastojak bila džigerica, prema turs. ciğer, zaklanog, primjerice, pijetla ili kokoši. Uz kiselu čorbu serviralo se kuhani pirindž, kako se govorilo za rižu, prema turs. pirinç, što je riječ podrijetlom iz perzijskog. A, primjerice, u juhu od rajčica, odnosno, u paradàjsupu, kako se govori u Petrovaradinu, stavljalo se katkad taranu, a katkad geršlu. Tarana je turcizam, podrijetlom iz perzijskog jezika, tarhana, a geršla je posuđenica iz njemačkog, kod koje je preuzet samo prvi dio složenice das Gerstenschrot, ječmena krupica. Lokalni leksem paradàjsupa, prema njem. složenici die Paradeis-Suppe, sadrži također dvije leksičke osnove, povezane fonološki zajedničkim naglaskom. U njemačkom je jeziku riječ Paradeis dijalektizam, a u Petrovaradinu se ta posuđenica izgovara s finalnim kratkosilaznim naglaskom: paradajz. No, treba pripomenuti da su Petrovaradinci iz starijih generacija rajčicu nazivali patlidžan, što je turcizam iz perzijskog jezika. A plavi patlidžan, kao namirnica, u Petrovaradinu dugo nije bio poznat.

daska i oklagija-mRadnim su se danom, često i kao glavno jelo podnevna objeda, pripremali razni melšpajzi, prema njem. die Mehlspeise, jelo od tjestanine. Tijesto se mijesilo i razvijalo na, za to namijenjenoj dasci, nudlpretu, prema njem. das Nudelbrett, dakako, oklagijom, prema turs. oklagu valjak, u jufke, prema turs. yufka, razvijeno tijesto, primjerice za šunknfleke, prema njem. die Schinkenfleckerl, trgance sa šunkom i kiselom pavlakom, za koju se, inače, u Petrovaradinu govorilo kajmak, prema turs. kaymak, premda to nije mliječni proizvod od kuhanog skorupa, što je značenje te riječi, i u turskom, i u srpskom jeziku. Malo krupnije fleklice potrebne su za granadirmaš, jelo s pireom od krumpira, prema franc. le purée, kaša. Granadirmaš kao romanizam iz njemačkog jezika sadrži dvije leksičke osnove, podrijetlom iz francuskog: der Grenadier, vojnik i der Marsch, marš, pohod. Od raznih slatkih i slanih rezanaca spomenuti je rezance s orajima, zbog specifične zamjene velara h palatalom j u lokalnoj petrovaradinskoj riječi oraj.

Tradicionalno jelo, s nadjevom od pekmeza, u Petrovaradinu su bile i taške, prema njem. die Tasche, torbica, džep. Naziv tog jela u lokalnom govoru zanimljiv je i u morfološkom pogledu. Nisu postojali morfološki likovi tašak ili tašci, kao u Slavoniji, nego samo imenica ž. r. plurale tantum. Od tijesta umiješenog s kuhanim krumpirom pripremali su se valjušci, koji su se nazivali nudle, prema njem. die Nudel, premda u izvornom jeziku to nije naziv za valjuške, kao u Petrovaradinu, nego za rezance. Od tijesta s krumpirom pripravljale su se i cvečknknedle, okruglice sa šljivama, prema njem. der Zwetschcken-knödel. A spomenuti je i sirom knedle, okruglice od sira i krisa, začinjene proprženim crnim lukom, a zbog sintaktičkog lokalizma, uporabe instrumentala bez prijedloga u nazivu toga jela.

satarasOd raznih cušpajza, prema njem. die Zuspeise, varivo, bilo je i takvih, koji su se nekad iznosili na stol i kao glavno jelo. Primjerice, sataraš, jelo od rajčica na prženom luku s dodatkom riže. Sama riječ sataraš dvojezična je - od turske leksičke osnove satura ili satara, mesarska ili kuhinjska sjekira, izvedena je mađarskim morfološkim nastavkom -aš. Kao glavno jelo, nekad se servirao i krompir paprikaš, varivo čiji je naziv mješovita, dvojezična složenica. Leksička osnova krompir, odnosno, krumpir, kako i glasi u standardnom hrvatskom jeziku, potječe, to je poznato germanistima, od riječi iz starijeg njemačkog, die Grundbirne, a paprikaš je hungarizam, izvedenica od leksičke osnove paprika sufiksom -aš, što u mađarskom jeziku ima osnovno pridjevsko značenje, papren, ljutoga okusa. Kao prilog jelima od mesa, bio je omiljen restovani krompir, prema njem. rösten, pržiti, s tim što se krumpir za to jelo prvo morao skuhati u ljusci, a zatim propržiti na luku. Kuhalo se i varivo od graha, pasul, odnosno, pasulj, kako govore mlađi Petrovaradinci, prema lat. phaseolus.

karfiolU Petrovaradinu kao naziv za mahune nije bio uobičajen turcizam boranija, nego se za to povrće govorilo zeleni pasulj. Tu blokiranu sintagmu može se tumačiti kao kalk, prema njem. die grüne Fisolenschotten, slično kao kad je riječ o nazivima slatki kupus i kiseli kupus, kalkiranim prema njem. das süßes Kraut, slatko zelje, te das Sauerkraut, kiselo zelje. I drugo povrće, od kojeg su se pripremali razni cušpajzi ima nazive inojezična podrijetla. To su uglavnom germanizmi, ili riječi koje su u hrvatski ušle posredstvom njemačkog jezika. Primjerice, keleraba, prema njem. die Kohlrübe, podrijetlom je talijanizam, španat, ili, kako su govorili stariji Petrovaradinci, špinot, prema njem. der Spinot, podrijetlom je iz latinskog jezika, u kome naziv za spanać glasi olus hispanicum. Karfiôl, cvjetača, prema njem. der Karfiol, podrijetlom je iz talijanskog, cavolfiore, a kao petrovaradinski lokalizam, ta je riječ fonološki obilježena dugosilaznim naglaskom na ultimi, kakav je svojstven i navedenom talijanizmu iz njemačkog jezika.

pecenepaprike2-mPrvu proljetnu salatu, prema njem. der Salat, a podrijetlom od franc. la salade, matovilac, Petrovaradinci su brali samoniklu u polju i nazivali su je feldasalata, prema njem. der Feldsalat. Preko zime bila je omiljena salata od celera, prema njem. der Zeller, podrijetlom od grčkog Sélinon, a s kuhanim krumpirom, izrezanim na ploške. Pripremala se, također, salata od cvekle, tj. od cikle, obvezno začinjena kimom, prema njem. der Kümmel. Nazivi ostalih začina za salatu bili su turcizmi, kao primjerice, sirće, zetin, te biber, tj. ocat, ulje i papar. A sama riječ cvekla, kao i cikla, veoma je stari balkanski grecizam. Paprikama, pečenim na plotni štednjaka, prema njem. die Platte, od franc. le plat, ravan, kao začin se obvezno dodavao i beli lukac, što je u Petrovaradinu naziv za češnjak. A oni, kojima je bilo do ljutog okusa, posezali su za feferónima, ljutim papričicama, čiji je naziv podrijetlom iz latinskog jezika, a u suodnosu s njem. der Pfeffer, papar, biber, ili pak za kakvim preljevom od naribanog korijena rena. Ribati je posuđenica iz njemačkog, prema reiben, trti, a ren, tj. hren, riječ je nepoznata podrijetla, za koju se misli da je iz indoeuropskoga supstrata. U hrvatski je, možda, mogla dospjeti i preko njem. der Kren.



pecenka-mU pojedinim petrovaradinskim obiteljima za govedinu se govorilo rindflajš, prema njem. das Rindfleisch, a za teletinu kelbenes, prema njem. des Kälbernes, no i oni manje otmjeni znali su reći, primjerice, za bijelu pečenicu, vàjsbratna, prema njem. der Weißbraten, ili su pripremali karmenadle, kotlete. Karmenadla je posuđenica iz njemačkog, a podrijetlom od franc. le carré. Nedjeljom i za blagdane, pekla se pečenka u jednom komadu, pa se, prije serviranja, odnosno, iznošenja na stol, prema franc. servir, morala istranžirati, isjeći, prema franc. transcher. Pečenka, primjerice, svinjski but, katkad se špikovala, tj. prodijevala slaninom, prema njem. spicken, da bude softnija, prema njem. der Saft, sok. Inače, nastojalo se da, napose odojak, bude reš pečen, prema njem. rösch, tj. s hrskavom koricom. Ako je kućedomaćin bio lovac, pripremala se i pečenka od divljači - zeca, divlje patke, ili fazana. Meso je moralo prvo odležati u pacu, prema njem. die Beize, tj. u marinadi. Uz divljač su se, obično, služile češke knedle, te sos ala vild, što je francusko-njemački izraz - à la wild, tj. na divlji način.

fasiranesnicle-mNo, meso se pripremalo i isječeno na šnicle, odreske, prema njem. das Schnitzel. Dakako, pripravljale su se i faširane šnicle od samljevena mesa, prema franc. hacher, mljeti. Od mljevena mesa pripremala se i sarma, što je svuda poznat turcizam. Zimi su se mljevenim mesom, uz dodatak riže, jaja i proprženog crnog luka, nadijevali listovi zelja, ukiseljena u glavici, za koje se u Petrovaradinu veli prokola, vjerojatno prema tal. brocca. U proljeće se isti nadjev umatao u listove još neprskane vinove loze, malo poparene u octu. A također su se, nadjevom kao za sarmu, punile i duguljaste tikvice, jurgete, prema turs. jurget. Juneći, pak, odresci obično su se dinstali, prema njem. dünsten, tj. pirjali.

gulas-mOd jela od mesa, čiji su nazivi posuđeni iz mađarskog jezika, osim već spomenutog paprikaša, koji, dabome, nije uvijek bio krompir paprikaš, kuhao se i gulaš, jelo od manjih komadića goveđeg mesa u soku, prema mađ. gulyas. Lokalni petrovaradinski naglasak te riječi kratkosilazni je na prvom slogu. U dane svinjokolja, za sve koji su sudjelovali u tom poslu, pripremalo se jelo od svinjskoga droba, kavurma. U turskom jez. kavurma je naziv za vrstu konzerviranog mesa, uprženog bez vode i masnoće, a petrovaradinska kavurma bila je jelo kuhano u soku, slično paprikašu. Kad je riječ o konzerviranju svinjskoga mesa, ono se u Petrovaradinu stavljalo u salamuru, prema lat. salmuris, rasol, dok su se šunke, prema njem. der Schinken, slanina i mesne domaće kobasice prvo dimile u pušnici, a zatim se sve to čuvalo na tavanu.

suhomesnato-mMeđu jelima od iznutrica, kao riječi inojezična podrijetla, valja spomenuti brizle, jelo od teleće prsne žlijezde, prema njem. Brieschen, krezle, crijevca, škembići, prema njem. Gekröse, te pajšl, plućica, prema njem. Bäuschel. Pojedini kobasičarski proizvodi su se kupovali, kao, primjerice, kremvišle, hrenovke, prema njem. Krenwürstel, što je složenica od dvije leksičke osnove, der Kren, hren i das Würstel, mala kobasica. Također su se kupovale i razne salame, prema njem. die Salamie, kao što je primjerice, parizer, prema njem. der Paraiser. Švargl, prema njem. die Schwarte, što u izvornom jeziku znači kožurica, nije se kupovao, nego se, na domaći način, svinjski želudac nadijevao mesom sa svinjske glave, kožuricama i začinima, od kojih valja spomenuti najkvirc, prema njem. Neugewürz, papar, biber, te ingver, prema njem. Ingwer, đumbir. Oprana svinjska crijeva špricom, prema njem. die Spritze, punila su se različitim nadjevima za razne domaće kobasice, čiji nazivi nisu inojezična podrijetla, krvavice, belice, mesne. A sama riječ kobasica sveslavenska je, a, možda, i praslavenska riječ, nepoznata podrijetla. Stariji Petrovaradinci rabili su i fonološku inačicu tog leksema s metatezom i sonantizacijom vokala i, koja je glasila kobajsca.

pace-mHladetina, koja se pripremala od svinjskih kožurica, mesa sa svinjske glave, papaka i sl. u Petrovaradinu se naziva pače. Taj naziv je turcizam iz perzijskog jez. sa značenjem nožice. U morfološkom pogledu, pače je u lokalnom govoru imenica sr. r. singulare tantum. Sklanja se bez proširenja osnove: pače, pača, paču itd. I riječ sulc, prema njem. die Sulze, u Petrovaradinu je bila poznata, ali ne kao naziv za hladetinu. Primjerice, kad bi se kakvo jelo prekomjerno zgusnulo, govorilo se da je to sulc.

A kad je već riječ o svinjetini i prerađevinama od svinjskog mesa, nije nezanimljivo istaknuti da se u Petrovaradinu, mnogo češće no imenicu ž. r. svinja, moglo čuti imenicu sr. r. svìnče. Ta imenica kao svoju supletivnu množinu ima imenicu m. r. svînji, koja je i akcenatski specifična - na prvom slogu alterniraju dugosilazni u nominativu, akuzativu i vokativu, s kratkouzlaznim u dativu, lokativu i instrumentalu. Recimo još da se u Petrovaradinu ne rabi germanizam špek kao naziv za slaninu, ali da je poznata posuđenica iz mađarskog ras, prema mađ. rossz, loš, rđav, kao indeklinabilni kvalifikativ, napose za užeglu slaninu. Inače, ta je riječ, vjerojatno, romanizam, jer u franc. jeziku, primjerice, za bajat kruh, veli se le pain rassis.

jajaMeđu jelima od jaja treba spomenuti jaja naomak, meko kuhana jaja u ljusci. Odredbeni dio navedene sintagme, naomak, u lokalnom je govoru fonološka inačica priloga naodmah, odmah, ubrzo, iz standardnog jezika. Bunjevački Hrvati u Subotici govore jaja naumak, ali tu je prepoznatljiva analogija u odnosu na glagol umakati. Spomenuti je još i jelo od jaja kajganu, čiji je naziv, koji u izvorniku glasi kaygana, poznati balkanski turcizam.



stalak za kolacePetrovaradinske kućanice vješte su u pripremanju raznih slastica. Ne samo pred Božić, Uskrs, ili čiji imendan, peku, kako bi to one rekle, svakojako kolače. Jer u lokalnom govoru uobičajena je zbirna imenica sr. r. singulare tantum kolače, i umjesto singulara, i umjesto plurala imenice m. r. kolač iz standardnog hrvatskog jezika. Zato se veli: Jedi to kolače, i kad je na tanjuru kakva slastica u jednom komadu, a, također: Na astalu je ausec, prema njem. der Aufsatz, poslužavnik na visokoj nožici, i na njemu kolače, i kad na tom poslužavniku ima više slastica.

princeskrafne-mU dubokoj masnoći pržile su se krófle, pokladnice, pa taj naziv valja zabilježiti kao repliku kojeg njemačkog dijalektizma, budući da se u standardnom njemačkom jeziku za pokladnicu veli der Krapfen. Upozoriti je i na specifični akcent petrovaradinskog lokalizma krófla, dugouzlazni na prvom slogu. Osobito se cijenilo kad bi krofla imala po sredini svijetlu ranflu, prema njem. der Ranf, rub, okrajak. A zanimljivo je da je, i u Petrovaradinu, fonološki lik naziva nešto otmjenijih vrsta istoga kolača bliži njemačkom standardu: primjerice, govorilo se princeskrafne, prema njemačkom Princeskrapfen, cimetkrafne, prema njem. Zimmtkrapfen i sl. Ti nazivi imaju nešto drukčiju konotaciju no pučke krofle.

pravljenje fanki-mTakođer u másti peklo se i uštipke, tj. fanke, prema njem. Pfannenkuchen. Petrovaradinski morfološki lik fanke opisati je kao imenicu ženskog roda plurale tantum. Do ove lokalne specifičnosti, u odnosu na lik fanjki koji bilježe hrvatski rječnici, došlo je, po svemu sudeći, zato što je oblik akuzativa plurala, kao najfrekventnijeg padežnog oblika te riječi u svakidašnjoj komunikaciji, počeo paradigmatski funkcionirati i u svojstvu nominativa plurala. Ovakvim sinkretizmom, vjerojatno, treba tumačiti i već spomenuti oblik plurale tamtum imenice taške. Fonološki lik lokalizma fanke, u odnosu na fanjki, nije začudan, jer depalatalizacija suglasnika nj i lj česta je u petrovaradinskom govoru.

palacinke-mRiječ palačinka ne razlikuje se ni u Petrovaradinu od svoje istoznačnice u standardnom hrvatskom jeziku. To je uvijek imenica ž. r. Izostaju likovi palačinak i palačinci. Tijesto, umućeno od brašna, mlijeka i jaja, peklo se u tavi, prema turs. tava, tiganj, a onda su na palačinke dolazili razni, obično slatki, premazi i preljevi. Ako su se u tijesto dodavale narezane jabuke, ili, primjerice, bagremov cvijet, palačinke su se iznosile na stol samo posute štaupcukerom, prema njem. der Staubzucker, šećer u prahu. Sama riječ palačinka grčko-latinskog je podrijetla, a usvojena je premo rumunjskog i preko mađarskog jezika, u kojemu glasi palacsinta.

Od nešto gušćeg tijesta no za palačinke, pekle su se šmarne, tj. mutvara, prema njem. der Schmarren. Morfološki, imenica šmarne je u Petrovaradinu imenica ž. r. plurale tantum. A postoji i riječ šmarn koja je morfološki obilježena kao singulare tantum i ima pežorativno značenje - nevrijedna stvar. Naime u petrovaradinskom govoru leksikalizirana je razlika među sememima istoga njemačkog semantema, od kojih jedan označuje vrstu slastice, a drugi, metaforično, nevrijednu stvar.

buhtleOmiljeni starinski kolači bile su u Petrovaradinu i buhtle, saće, parenjaci, prema njem. die Wuchtel, a također i razni kùglufi, nabujci, prema njem. der Gugelhupf, te razni kohovi, povarci, prema njem. der Koch kuchen. Koh se kuhao na pari, ili pekao u modli, tj. kalupu, prema njem. der Model. Inače, spomenuti je da se u Petrovaradinu, također i modla za kugluf, nazivala kuglufom, isto kao i kolač koji se u njoj pekao. U malim modlama pekli su se muškacóni, sitni kolači, čiji naziv, die Muskatzonen, postoji i u njemačkom, kao talijanizam, a u Petrovaradin je ta posuđenica mogla dospjeti i iz kojeg lokalnog govora doseljenika iz mediteranskih predjela. Muškaconi su bili suhi i mogli su se dugo čuvati, baš kao i gurabije, koje pripadaju kulturi prehrane osmanlijskog carstva. Sam naziv tih kolača turcizam je iz arapskog jezika.

snenokleKako je Petrovaradin bio naseljen pretežito vinogradarima, nije začudno što je omiljeni preljev za kolače bio upravo vàjnšato, koji se spravljao od žumanjaca sa šećerom i bijeloga vina. Složenica vajnšato je dvojezična, sadrži jednu njemačku i jednu francusku leksičku osnovu - njem. der Wein, vino i fr. le chaudeau, šodo. A u šato od žumanjaca, šećera i mlijeka, ukuhavali su se žličnjaci od čvrsto umućenih bjelanjaka. Riječ je, dakako, o šnenoklama, prema njem. der Schnee, snijeg, te das Nockerl, valjušak. No, u Petrovaradinu su bili poznati i kulinarski termini koji, kao dvojezične složenice sadrže jednu njemačku ili francusku leksičku osnovu, dok je druga iz turskog jezika. Primjerica, nazivi krempita i šampita sadrže fr. le crème, krema, njem. der Schaum, pjena, te turcizam iz grčkog jezika pita, što je, inače, također naziv za razne vrste, u Petrovaradinu obično slatkih kolača, sa različitim nadjevima.

dobostortaU svečanijim prigodama bila je obvezna torta, obično okrugla, što je i značenje latinske riječi tortus, od koje naziv spomenutog kolača potječe. U hrvatski je ta posuđenica mogla doći i preko tal. torte, i preko njem. die Torte. U Petrovaradinu su se torte spravljale po bečkim receptima. Različite vrste tijesta za tortu filovalo se, tj. nadijevalo, prema njem. füllen, raznim filovima, prema njem. die Füllung, punjenje, nadjev. Zatim se torta glazirala, prema franc. glacer, tj. prevlačila raznim ocaklinama, odnosno, glazurama, prema franc. la glaçure. Ti romanizmi u lokalni petrovaradinski govor jamačno su došli preko njemačkog jezika, u kome ne izostaje niti glagol glasieren, ocakliti, niti imenica die Glasur, ocaklina. Spomenuti je, primjerice, ocaklinu od špinovanog, tj. karmeliziranog šećera, prema njem. spinnen, upredati, a na glasovitoj doboš torti, prema mađ. dobos, bubanj.

makovnjaca-orehnjaca-mDakako, u svečanim prigodama nije se moglo niti bez finih sitnih kolačića, čiji su nazivi najčešće dijalektno obilježeni germanizmi. Na petrovaradinskoj tacni s kolačima, prema njem. die Tasse, pladanj, bile su uvijek i puslice, poljupčići, prema njem. der Pussel, štanglice, tj. šipčice, prema njem. die Stange, kiflice, roščići, prema njem. das Kipfel, rolnice, prema njem. die Rolle, smotak, te oblotne, prema njem. podrijetlom iz lat. die Oblate. A u svim prigodama bile su nezaobilazne štrudle, savijače, prema njem. der Strudel, bilo da je riječ o savijačama od tijesta s kvascem, ili pak o tankim štrudlama, od tankoga tijesta, koje su vješte kućanice same razvlačile.

 

Literatura:

Tomislav Talanga, Germanizmi naši svagdašnji, Njemačke posuđenice u jugoistočnoj Slavoniji, Godišnjak za kulturu, umjetnost i društvena pitanja br. 8 /12/ za 1990. godinu, Ogranak Matice hrvatske Vinkovci, Vinkovci, 1991.
Petar Skok, Etimologijski rječnik hrvatskoga ili srpskoga jezika, JAZU, Zagreb, 1972.
Vladimir Anić, Rječnik hrvatskoga jezika, Liber, Zagreb, 1991.
Bratoljub Klaić, Veliki rječnik stranih riječi, Zora, 1974.
Antun Hurm, Njemačko-hrvatskosrpski rječnik, Školska knjiga, Zagreb, 1959.
Abdulah Škaljić, Turcizmi u srpskohrvatskom jeziku, Svjetlost, Sarajevo, 1985.
Palich Emil, Magyar-Szerbhorvat keziszotar, Terra, Budapest, 1968.
Aleksandar P. Perić, Rečnik francusko-srpskohrvatski, Znanje, Beograd, 1953.

Baština