U salašima Nenadić, kraj Sombora gdje se ljudi i danas uglavnom bave poljoprivredom nekada je svaki salaš imao po jednu ili dvije krave, a sir je uz mlijeko bio značajan dio prehrane. Ali sira i mlijeka nije bilo kada se krave zasuše pred teljenje, a nije bilo ni hladnjaka da bi se pripremljen sir mogao čuvati duže, pa su žene pravile tucani sir, koji je mogao stajati mjesecima. Tako se počeo pripremati tucani sir, čija zahtjevna priprema osigurava da se sir za ishranu može koristiti i poslije pola godine. Danas ga na Nenadiću pravi jedino još Janja Pekanović. Sir se priprema u studenom, a na trpezi je tijekom korizme.
Postupna priprema
Janja je praviti tucani sir naučila od svoje majke, kojoj je čim je poodrasla bila velika pomoć u ovom zahtjevnom poslu. Nakon udaje u kuću svog supruga donijela je i znanje i vještinu pripreme tucanog sira. „Pravila je i svekrva taj sir, ali kada sam ja došla u njihovu kuću već je bila starija i nije više to radila. Od nje sam čula da je u jednoj bogatoj kući gdje je služila taj sir pripreman između dvije Gospojine, konzervirali su ga mašću i na tavanu čuvali do korizme. Ja ipak ne krećem tako rano s pripremom, već obično u studenom i oko Božića je sir završen i odložen u špajz“, priča Janja.
Sir se, kaže, pravi od svježeg mlijeka, odmah poslije muže. Važno je da se u mlijeko dok se ne ohladi doda sirište. „Kada se mliko usiri metne se u krpu da se cidi. Uzimam 10 litara mlika i dodajem dvi kašike sirišta. To otprilike mora odstojat oko sat, sat i po vrimena da se usiri. Onda se u krpi cidi, triba oko tri sata da se skroz iscidi. Siče se onda na manje kriške, dobro posoli i slaže u drvenu kačicu. Koliko veliku ovisi koliko se sira pravi“, pojašnjava Janja detaljno cijeli tijek priprave tucanog sira. Naslagane kriške u kačici se pritiskaju, nekada se to radilo kamenom, a danas može poslužiti i flaša napunjena vodom ili kakav plastični sud u koji je stavljen teg ili neki drugi teži predmet.
Deset po deset litara mlijeka
Isti postupak ponavlja se iz dana i dan. S novom količinom mlijeka. „Ujutru imam najviše vrimena i onda radim to poslije jutarnje muže. Ponovo novih 10 litara mlika, sirište, ciđenje, sičenje, slaganje. I tako opet narednog dana, sve dok se kačica ne napuni. Kada je puna pokrije se suvom, čistom krpom i ostavi se u kujni, na toplom, misec dana da sir odstoji. Poslije tih misec dana sir se izvadi, isiče i metne na jednu krpu na astal da se suši. Traje to četiri dana. Dobije on tada još malo mirisa i uzrija. Tako uzrijan sir melje se na mašini za meso, malo posoli i misi se ko neko tisto, da se so ravnomjerno rasporedi. Kada prođe kroz mašinu za meso nije suv i može se umisiti. Tako umisit sir slaže se natrag u kačicu. Ja ne mećem mast ozgor, već samo jednu čistu krpu. I kačica se drži na ladnom“, priča Janja.
Sve te poslove koje počne u studenom obično završi poslije Božića. A kačica se otvara za korizmu. Janja za pripremu ovog sira potroši oko 150 litara mlijeka, a napravi i do 12 kilograma sira. Veći dio toga podijeli se obitelji, u crkvi. „Niko više ne pravi taj sir pa onda damo svakome po malo, a nama ostane, četiri, pet kila. Jidemo ga u korizmi uz krompire i vruću lepinju“, kaže Janja.
Kaže, tucani sir pravi jer ga njezina obitelj voli, a i želi očuvati ono što se nekada pravilo u svim kućama. „Snaha Kristina uči uz mene, a ja se trudim sve što znam pokazati, pa ako hoće ona će to priuzeti i nastaviti“, kaže Janja. Na kraju dodaje da ovaj sir ne treba ni pokušavati praviti od mlijeka iz dućana. Nema on potrebnu masnoću.
Izvor: Hrvatska riječ (Z. V.)
