Zimsko vrijeme je ujedno i vrijeme disnotora (kolinja), kada su nam žmare (čvarci) dostupne ne samo u mesnicama ili trgovinama nego i u kućnoj varijanti.

Kada bi se žmare istopile, te ih se ukućani nakon nekog vremena zajeli, kako se ne bi bacile, domaćice su znale od njih praviti pogačice. Danas se one mogu čuvati i u zamrzivaču, samljevene ili čitave.

Već u nazivu možemo shvatiti kako je ovo mrsno jelo i ono se najčešće pravilo u ovom pokladnom periodu, dok se pogačice sa žmarama nikada nisu pravile tijekom korizme. Nerijetko su žene uz njih napravile još kakvu juhu (paradičkom čorbu, krumpir ili grašak čorbu) i znale su ih poslužiti i kao cjeloviti obrok, odnosno za užnu (ručak).

Recepti se kao i u svemu razlikuju, a ovaj recept za odlične pogačice sa žmarama posudila nam je Marina Piuković, koja je dobiveni recept malo modificirala.

„U originalnom receptu je pisalo kako je potrebno tijestu dodati još 2 dl ulja, no iz nekog mog iskustva sam ulje zamijenila domaćom kiselnom (kiselim mlijekom), jer mislim da je u njima sasvim dovoljno masti i da im ne treba dodavati još i u samo tijesto. Ovako pogačice budu ukusne i sočne, ali ne previše masne i teške“, kaže ona.

Sastojci:

• 2,5 dl mlijeka
• 2,5 dl mlake vode
• 1 žličica šećera
• oko 40 g kvasca (1 kockica)
• 2 dl kiselog mlijeka
• 3 žličice soli
• 1 kg glatkog brašna
• 1/2 kg samljevenih žmara
• 100 – 150 g svinjske masti
• jaje
• po želji se za posipanje mogu koristiti krupna morska sol, susam, kim...

Postupak:

Ako su žmare cijele, potrebno ih je samljeti na mašini za mljevenje mesa, najbolje na najsitnijoj rešetki. Mlijeko je potrebno zagrijati, dodati mu mlaku vodu, te staviti šećer i izmrvljeni kvasac. Sve promiješati i ostaviti da odstoji, da se kvasac digne. U veću posudu sipati brašno te dodati tri žličice soli i kiselo mlijeko, te nadošli kvasac. Zamijesiti tijesto da ne bude niti previše tvrdo niti meko, ali da se ne lijepi za posudu ili podlogu. Ostaviti da se kreće sat vremena.

Tijesto razviti u obliku pravokutnika i na sredini ga premazati samljevenim žmarama. Potom ga preklopiti s obje strane. Ponovno rastanjiti tijesto i premazati ga po sredini, te preklopiti od gore i dolje i ponoviti postupak dok se ne potroše žmare (3-4 puta). Prije prvog premazivanja se dobivena smjesa od samljevenih žmara može podijeliti na četiri dijela, kako bi bile ravnomjerno raspoređene.

Presavijano tijesto istanjiti na debljinu od oko 2 cm. Mogu se praviti pogačice (kružne) s modlom ili čašom, ili se može izrezati u obliku kvadrata (onda nema ostataka). Pleh podmazati mašćom i na njega slagati pogačice, ne preblizu jer će tijesto još rasti. U pleh dodati još dvije žlice masti koje će se prilikom pečenja istopiti. Po želji od gore se može posuti krupnom morskom solju, susamom, kimom...

Pogačice je potrebno peći na 180 stupnjeva u prethodno ugrijanoj pećnici oko 20 minuta. Kada su gotove, potrebno ih je ostaviti koju minutu, pa potom vaditi i služiti.