Marko Đipanov Kockarev, rođen 1939., od malena ribič, koji je život proveo na vodi, pola u šali, a pola u zbilji kaže za sebe: „Virovali jel ni, ja sam sade najstariji kuvar ribljeg paprikaša na svitu, a i širje“. Za početak ističe interesantan podatak, a to je da su u početku riblji paprikaš kuhale domaćice ili žene, budući da su muška čeljad bila zauzeta poslom u dvoru, njivi, šumi, vinogradu... Tako je i on prve korake ili tajne kuhanja ribljeg paprikaša naučio od majke. Prvi paprikaš je skuhao pajtašima u školskom dvorištu s dvanaestak godina te je lako izračunati da kuha riblji paprikaš već sedamdeset godina. To s ponosom ističe, ali i dodaje da sedamdeset godina kuha „ni ma kaki riblji paprikaš“ već samo vrhunski.

Divlji šaran, štuka, som

„Malo što se tu promijenilo. Glavni sastojci monoštorskog ribljeg paprikaša bili su, a i danas su ostali: riba, sol, paprika, luk, voda i rajčica. U početku se riblji paprikaš kuhao u kući na zidanom špornju, a prve posude za kuhanje bile su takozvane laboške koje su morale biti veće jer su obitelji u ono doba bile većinom brojnije nego danas. Možda se neće svi Monoštorci složiti, ali mi smo pripremati riblji paprikaš naučili od Švaba (podunavski Nijemci) kojih je prije Drugog svjetskog rata u selu bilo više od tisuću. Većinom su kao imućniji imali kotliće – bograče“, priča ovaj iskusni majstor ribljeg paprikaša.

Priča on dalje da u ono vrijeme žitelji sela nisu imali slobodnog vremena za ribičiju već se riba kupovala na „barki“ od ribara.

„Najveći registrirani ribari, gazed, su bili Švabi, a tek mali ribari mi Hrvati-Šokci. Ponekad, obično subotom ili nedjeljom red kupaca bio je do preko sokaka kod barke u Dunavskoj. Ponekad se moralo doći i ranije ako se kanila kupiti kvalitetnija riba, biti među prvima u redu pa još i čekati povratak ribara.“

U ono vrijeme glavna riba koja se kuhala je bila divlja, a ne kao ova današnja – iz uzgoja. No, kaže, i onda se cijenilo kad u kotliću uz divljeg šarana ima štuke i soma, ali kuhalo se sve što se moglo kupiti ili upecati.

„I onda je bilo dobre paprike, a luk se bolje kuhao nego ovaj današnji. Kuhane rajčice nije bilo, već se stavljala jedna čitava narezana rajčica u kotlić. Kuhalo se na ‘kratku’ čorbu (manje čorbe nego danas). Kada je paprikaš bio gotov, vadila se čorba iz laboške te su se ‘poljivali rizanci’ koji su bili u zdjeli. Riba se poslije vadila“, prisjeća se naš sugovornik.

Prvi kotlići u kojima se kuhala riba bili su nešto nalik ovim današnjim i zvali su ih bograč. Bili su bakarni, a kasnije kada su ušli u masovnu uporabu izrađivali su se od emajla.
„Nije u nas Šokaca tada bilo kotlića. Ja sam svoj prvi riblji paprikaš skuhao u kotliću, no njegov vlasnik je bio ravnatelj škole a sretna okolnost je bila što je njegov sin bio u društvu dječaka koji su vrijeme provodili zajedno pecajući, igrajući se ili pomažući jedni drugima“, kaže Marko.

A moda kuhanja u kotlićima utjecala je i na to da kuhanje ribljeg paprikaša više nije bio ženski posao, jer je kuhanje na vatri prepušteno muškim članovima obitelji. Za ovog vrsnog majstora nije teško skuhati monoštorski riblji paprikaš, ali nije ni lako.

Danas je stvar okusa (i mogućnosti) koliko vrsta ribe, kakvu papriku i luk staviti u kotlić, ali postoje i nepisana pravila kojih se drži: pola kilograma ribe, manja glavica luka i žlica paprika; najmanje jedna litra vode što bi općenito značilo za dva prsta vode iznad poslagane ribe te jedan decilitar rajčice.

„Sa solju ne treba pretjerivati, jer se ona uvijek može dodati a nikad izvaditi. Sve ovo se kuha na baš jakoj vatri oko 35 minuta. Sve u kotliću može biti vrhunske kvalitete i u pravom omjeru no ako vatra nije jaka, a paprika loša od ribljeg paprikaša neće biti ništa. Danas je problem i luk, jer se nove sorte teže raskuhaju. Paprikaš je gotov kad počne ‘šaptati’, a to je kad uvri za dva prsta čorba u kotliću. Riba je gotova kada se stavi raširena šaka iznad površine čorbe, pa zatim zatvori i pri otvaranju prsti lipe . Glava od ribe vrlo je bitna kao sastojak ribljeg paprikaša, mnogi su u mojoj mladosti voljeli jesti raljice (škrge, prim. a.) od koje se nisu vadile već su se kuhale što danas nije slučaj. Kuhanje ribljeg paprikaša ne traži mnogo, već samo dobru pripremu i veliku pažnju jer u tih do četrdesetak minuta, koliko maksimalno vri, treba se poklopiti sve“, riječi su iskusnog majstora ribljeg paprikaša.

Šampionski, a monoštorski

I nije on jedini koji se može pohvaliti majstorskim znanjem. Stipan Forgić Lesa Monoštorac je s najvećim uspjesima na natjecanjima u kuhanju ribljeg paprikaša. Prvi riblji paprikaš kuha s 15 godina. Učitelj mu je bio otac, koga ubrzo zamjenjuje u kuhanju u svakoj prilici. Dobar dio života vezan mu je za vodu i ribu, jer je 21 godinu proveo kao profesionalni ribič, a prije i poslije kao pecaroš. Kao kuhar, specijalno za riblje paprikaše radio je u čardama i restoranima. Najpoznatiji su Šaran u Apatinu, Slon u Somboru, Velika čarda na Dunavu kod Bezdana.

„Kuhanje u restoranima-čardama razlikuje se od kuhanja kod kuće za obitelj ili prijatelje. Tamo je sve strogo izračunato koliko čega po porcijama te po porciji ide do jedne litre vode, a maksimala dužina kuhanja je 30 minuta, pa i kraće. Osnov je šaran iz uzgoja, a dodaje se po narudžbi ostala vrsta ribe, najčešće štuka i som, a u kotlić se ne stavljaju glava i rep iako to daje dodatnu kvalitetu paprikašu. No, restoranski propisi su takvi. U kotlić se ne stavljaju ni ikra i mlječac. Ni u čemu se ne smije pretjerivati, kuha se po narudžbi, a ljuta paprika se stavlja obično u komadu koliko ima porcija pa tko želi sebi može zaljutiti. Kad se kuha doma, u kotliću se nađe i bucov, jaz, deverika, babuška ili druga riba pa se često dogodi da u kotliću ni nema šarana, štuke ili soma. Ovakav riblji paprikaš Monoštorci zovu ‘divlji’“, kaže Lesa.

U svojoj karijeri osvajao je u jednoj sezoni u slijedu općinsko natjecanje (prvo mjesto), pokrajinsko natjecanje u Petrovaradinu (prvo mjesto), Golubac (prvo mjesto na prvenstvu ex Jugoslavije) te prvo mjesto u Novom Sadu (vodilo se kao Europsko prvenstvo). Više se ne natječe, no često je u žiriju u Apatinu, Monoštoru, Novom Sadu.
„Da se ja pitam, najbolji je riblji paprikaš od deverike, komad od 2,3 kilograma jaza od 1,2 kilograma i štuke od pola kilograma, a dobar bucov može zamijeniti svaku ribu. To bi bio jedan pravi, originalni monoštorski ‘divlji’ riblji paprikaš. Kad se ocjenjuje riblji paprikaš, uzimaju se sljedeći parametri: boja, gustina, okus i vizualni dojam prikosiča (potkova)“, kaže Lesa.

U ovoj priči nezobilazni sugovornik je Đura Rang, trenutačno najaktivniji kuhar ribljeg paprikaša i, naravno, ribič.

„Za dobrog kuhara ne treba škola, zanat, bogatstvo…. već samo ljubav. Treba voljeti sve oko i s ribom. Možeš imati sve, pa i u pravom omjeru, no ako od tog sveg nemaš dobru papriku, ako vatra nije jaka, riblji paprikaš neće biti onaj monoštorski. Često na natjecanjima vidim kako se u riblji paprikaš sve više stavljaju razni dodaci iz vrećice: mrkva, paprika babura u komadu te razni koncentrati, da se rade razna ‘dinstanja’ a sve radi nekog okusa i gustine. U ribljem paprikašu, kako naziv kaže, mora se osjetiti samo i isključivo riba, a gustinu trebaju dati samo osnovni sastojci paprikaša. Ulaskom profesionalnih kuhara u žirije poremetili su se neki parametri kakav okus treba imati riblji paprikaš“, kaže Rang.

Osvajao je brojne nagrade, ali mu je najdraže prvo mjesto osvojeno na Bodroškom kotliću. „Od osamdeset natjecateljskih kotlića, polovina njih, a to je znači četrdeset, su sigurno kandidati za naslov a tko je među prva tri taj je svjetski prvak. Takve konkurencije nigdje nema“, kaže Rang.

I nismo ni ovoga puta otkrili baš sve priče i tajne monoštorskog paprikaša, jer tim pričama u Monoštoru nema kraja.

Izvor: Hrvatska riječ (Željko Šeremešić)